Le ostriche sono, assieme al caviale, una lussuosa prelibatezza da consumare in occasioni speciali e pranzi particolarmente eleganti ed è importante imparare a sceglierle e a mangiare le ostriche nel modo giusto per poterne assaporare appieno il gusto e l’aroma di mare che questi molluschi sprigionano.
Le ostriche possono essere consumate crude o cucinate al gratin, al forno ed al vapore.
Il modo migliore per consumarle è, secondo me, mangiarle crude ( anche se trovo che le ostriche gratinate per pochissimo tempo al grill sono molto buone ), mentre penso che cuocerle al forno o al vapore sia un vero e proprio spreco, dato che le meno costose capesante rendono meglio se cucinate in questi due modi.
Scegliere le ostriche
Innanzitutto è fondamentale la scelta di molluschi freschissimi e di buona qualità ( leggi il post su come acquistare le ostriche e conservarle ), che devono essere consumati, possibilmente, entro il 3° e il 6° giorno dalla data di raccolta specificata obbligatoriamente nella targhetta della confezione.
A questo proposito ti consiglio di non comprarle mai sfuse, visto che la targhetta sanitaria resta sul contenitore ed è frequente che pescivendoli poco seri lo riempiano con molluschi di minor pregio o, peggio ancora, poco freschi.
Le ostriche migliori sono le Belon dal guscio piatto e le Fines de claire: le prime hanno un sapore più delicato rispetto alle seconde, piuttosto carnose e dal gusto maggiormente marcato e salmastro.
La vecchia usanza francese di mangiare le ostriche solo nei mesi “con la erre”, e non durante la stagione, estiva deriva da un editto del 1752 che ne vietava il consumo nel periodo caldo dell’anno per motivi sanitari.
Ai giorni nostri i sistemi moderni di trasporto e conservazione permettono di ridurre al minimo il rischio di deterioramento dei molluschi a causa del caldo stagionale, ma è bene tener presente che in estate possono svilupparsi alcune varietà di alghe tossiche nei mari e le ostriche, filtrando l’acqua, potrebbero venirne contaminate.
Questa possibilità è attualmente remota ( la legge impone agli allevamenti di eseguire regolari analisi delle acque in cui vengono coltivate le ostriche che devono rispettare determinati parametri chimico-fisici ), ma c’è comunque e penso che sia il caso di tenerne conto.
Un altro motivo per evitare o ridurre il consumo di ostriche in estate è che la stagione coincide col periodo riproduttivo in cui questi molluschi sono meno gustosi e lattiginosi ( il ” latte” altro non è che il liquido seminale che altera il gusto degli esemplari maschi ).
Esiste, comunque, una varietà di ostriche, la Crassostrea gigas, cosiddetta ” ostrica 4 stagioni” creata in laboratorio e allevata anche in Italia, che non si riproduce e, di conseguenza, non presenta questo inconveniente.
Quante ostriche consumare
Se si consumano come antipasto, di solito se ne calcolano 6 per commensale, ma è possibile servirne anche di più, tenendo comunque ben presente che contengono molto colesterolo, che bisogna abituare gradualmente l’organismo all’assunzione di pesce e frutti di mare crudi e, se è la prima volta che mangi ostriche, agisci con particolare cautela e mangiane solo una per verificare di non esserne allergico.
Non si può stabilire a priori quante ostriche si possono mangiare: ogni persona è differente, ma consiglio di aumentare il numero a poco a poco e di non superare mai la dozzina (12 ostriche crude sono tante anche per un fisico abituato al loro consumo).
Come mantenere fresche le ostriche prima del consumo
Una volta che hai portato a casa le ostriche, ti consiglio di preparare il tuo bel plateau di frutti di mare ( di solito si calcolano 6 ostriche a persona ) dal 3° al 6° giorno dalla data della raccolta indicata sulla targhetta.
Se non le vuoi mangiare subito, puoi conservare le ostriche in frigorifero, su un ripiano basso o nello scomparto per le verdure, avvolte in un canovaccio bagnato, ma non intriso, con acqua ( l’ideale sarebbe l’acqua di mare depurata in bottiglia ).
Se le ostriche sono del tipo concavo, disponile su un vassoio piano con la valva convessa in basso ( in questo modo i molluschi restano immersi nel loro liquido ), copri col panno bagnato e riponile nel frigo.
Durante la permanenza al fresco è importante controllare di tanto in tanto che il canovaccio sia sempre umido ed evita assolutamente di conservare le ostriche in sacchetti di plastica o in contenitori ermetici: i molluschi necessitano di ossigeno per rimanere vivi.
Non tenerle in frigorifero per più di 7-10 giorni ed elimina quelle che non sono perfettamente chiuse ( i frutti di mare sono morti se le valve non appaiono sigillate ).
Come aprire e preparare le ostriche
Al momento di preparare le ostriche, per prima cosa sciacquale sotto il getto d’acqua per eliminare le impurità ed eventuale sabbia rimasta tra le lamelle ondulate delle valve.
Poi, indossando un guanto in acciaio per aver la sicurezza di non ferirti, aprile con un coltello apposito, e stacca il peticello ( il muscolo che tiene attaccato l’animale al guscio ) dalla valva che eliminerai, cercando di fare rimanere il mollusco intatto il più possibile: segui le istruzioni pratiche del video di Ettore Amico, appassionato e specialista nella preparazione di crudité di mare, in fondo al post ( in certi casi un filmato è più utile di 1000 parole e questo è uno di quelli ).
Più il guscio è resistente all’apertura e più l’ostrica è fresca.
Per aprire le ostriche nel modo più facile e rapido è possibile metterle nel freezer per 40 minuti-1 ora, ma questo è possibile farlo solo se poi si cuociono ( la congelazione le uccide inevitabilmente ), dato che, se si vuole mangiare le ostriche crude, queste devono essere vive per mantenere tutta la loro fragranza.
Una volta aperti i molluschi, puoi, volendo, buttare via l’ acqua di vegetazione e disporli nella loro valva in un plateau, in cui avrai possibilmente disposto del ghiaccio ( quando fai il ghiaccio in casa, fai in modo che non contenga batteri e sia sicuro).
L’ostrica, ancora viva riformerà la sua acqua nel giro di 3 minuti: non eliminare anche questa, dato che ci deve essere per poter gustare appieno la regina dei frutti di mare.
Come mangiare le ostriche per poterle gustare con la maggiore soddisfazione possibile
Molti buongustai preferiscono consumarle “nature“, ma se vuoi aggiungere un condimento, quello più adatto per le ostriche e per i molluschi in genere è il succo di limone ( non ci sta male neppure un pizzico di pepe ), ma puoi anche servirle in tavola ” alla francese”, accompagnandole con scalogno tritato e fatto marinare in un buon aceto di vino bianco.
Alcune persone vanno letteralmente pazze per le ” ostriche alla Napoleone”, condite con un’emulsione a base Cognac, pepe, succo di limone e olio di oliva e che il famosissimo personaggio storico mangiava in gran quantità: io preferisco mangiarle “nature”, ma se ti piacciono gli intingoli, puoi provare a mangiarle con questa salsina.
La cosa importante è non usare il sale ( c’è già nell’acqua di vegetazione ) e accompagnarle sempre col pane, possibilmente integrale o di segale ( in Francia si usa servire i molluschi crudi con pane tostato e burro ).
E’ bene masticare un pezzetto di pane tra un’ostrica e l’altra non per mangiare ” pane e ostriche”, ma per asciugare la bocca e predisporla alla degustazione del prossimo mollusco.
“Mangiare le ostriche è un’arte” affermano i critici culinari ed ora vediamo cosa consigliano per assaporare questo cibo slow food per eccellenza.
Il Galateo prevede l’uso della forchettina a 3 denti, ma gli intenditori, e io sono d’accordo con loro, sostengono che l’ostrica va staccata delicatamente dalla valva, recidendo solo il peticello rimanente ( è facile separarla col coltello da tavola e non c’è bisogno di un “coltellaccio” come quello nella foto) alla sua base: il muscolo è buonissimo e scartarlo sarebbe un vero delitto.
Quindi, bisogna aiutarsi col coltello e non con la forchetta: i rebbi della bucherebbero il mollusco e lo spappolerebbero nel tentativo di asportarlo dal guscio, tirandolo in su e “girandolo” come se si trattasse di spaghetti.
Poi si prende la valva in mano, la si avvicina alla bocca e si “succhia” l’ostrica direttamente dal guscio, senza masticarla ed evitando di ingoiarla subito: l’ostrica va tenuta un po’ in bocca per fare in modo chele papille gustative possano lentamente assaporarla al meglio e in tutta la sua prelibatezza.
I puristi del pesce crudo spruzzano l’ostrica con un po’ di succo di limone prima di staccarla dalla valva e poi eliminano il liquido al momento di mangiarla.
